EL CHEF DE AMAZONAS QUE LLEGÓ A LONDRES

ROBERT ORTIZ ROSAS

Nacido a orillas del Marañón, en la Provincia de Luya-Amazonas

Catherine Contreras. El Comercio. El viernes pasado el restaurante de Lima en Londres atendió a 60 comensales en el almuerzo y a 150 en la cena. Elevaron un 20% su ocupación y el teléfono de reservas no dejo de sonar. Todo gracias a que la guia roja le otorgo el jueves la calificación “muy buena cocina en su categoría”, correspondiente a una estrella Michelin. Un merito que recae de manera especial en Robert Ortiz Rosas, “head chef de Lima”.

Nacido a orillas del Marañón, en la provincia de Luya (Amazonas), Robert es el cuarto de siete hermanos que pudieron estudiar gracias a la panadería  que sus padres montaron. Allí empezó todo para este Chef, que salió de su pueblo en 1989 para venir a Lima animado por el plan que su hermano (el segundo) tenia para el.

“Herman (su hermano) salió de Amazonas, estudio en San Marcos y gano una beca para ir a Rusia. Luego se fue a Suecia, Alemania y conoció Europa. El fue quien me dijo vente, cuenta Robert, con quien hablamos vía telefónica el viernes, al final de su agotador servicio en Lima.

Pininos en cocina

Robert había cumplido 18 años cuando llego a Lima, donde vivían unos primos suyos. A la distancia, su hermano lo puso en contacto con un amigo que trabajaba en el restaurante Costa Verde, y lo contrataron.

“Empecé lavando platos, lavando verduras, haciendo anticuchos. Luego empecé a ayudar a comprar vegetales, porque me gusta un poco ser negociante”, cuenta el chef. Robert recuerda que iba a Chiclayo en busca de buenos limones, que siguió cursos de cocina junto a Raúl Modenesi La Rosa, y que estuvo casi tres años con ellos.

“En 1994 me vine a Londres como estudiante. Podíamos trabajar 32 horas a la semana, así que empecé en un club privado, con un señor de País Vasco al que le gustaba mi sazón”, nos dice el emprendedor cocinero que siguió cursos de gerencia y administración culinaria.

En la capital inglesa Robert finalmente fijo su residencia luego de conocer a Michelle, con quien se caso en 1999 y tuvo a sus dos hijos, de 8 y 5 años.

Peruanos en Londres

Robert reconoce que con el apoyo  de su esposa pudo crecer. “Me ayudo a hacer mi currículo y me presente a un hotel de 5 estrellas-dice-.Allí trabaje por cuatro años. Luego me fui a Four Seasons”. El chef se detiene en su conversación. “Allí conocí a Virgilio y a Iván”, nos dice.

Robert narra así su primer encuentro con dos chiquillos que empezaban su carrera culinaria. Iván Kisic llego primero; luego lo hizo Virgilio Martínez. Robert trabajo dos años con ellos, hasta que Virgilio le dijo: “Me voy con Gastón Acurio”. Nunca perdieron comunicación.

“Yo estaba por irme a vivir al Perú por dos años. Quería abrir un restaurante en Cajamarca, porque mi padre es de allí. Pero justo Virgilio me llamo y me hablo del proyecto”. Era marzo del 2011; en octubre Robert vino al Perú y junto con el chef armaron la carta de Lima.

“Pienso que la comida peruana es muy buena, y cada día tiene profesionales que la exponen de una manera más positiva”, reflexiona este chef que conoce muy bien el mercado londinense.

“Hay que ser astutos en cierta forma, pero genuinos al 100%. Hay que ser bien humildes al presentar nuestro producto, porque no somos franceses con su trayectoria. Somos peruanos, somos nuevos”, indica.

“La cocina de Lima hoy es muy ambiciosa, buena y fina. Bien competitiva con el resto de cocinas”, evalúa Ortiz, quien extraña la diversidad de su tierra pese a tener insumos peruanos a su disposición. Ello nos lleva a pensar como se sorprenderían los ingleses con una cocina peruana que exhibiera mas nuestros productos. Apuntamos a ello.